Ponto de Fumaça dos Óleos: entendo a sua importância na culinária saudável e na saúde

A alimentação saudável é um pilar fundamental para manter a saúde em dia. Muito se fala sobre a qualidade dos alimentos, mas outro aspecto crucial é como preparamos esses alimentos, especialmente quando envolve óleos e gorduras. Aqui, vamos explorar o conceito do ponto de fumaça dos óleos e por que é vital entendê-lo para fazer escolhas alimentares conscientes.

Gordura saturada e ponto de fumaça dos óleos: qual a relação?

A gordura saturada está comprovadamente ligada a diversas condições de saúde, como doenças cardiovasculares, diabetes, resistência à insulina, e outras ligadas à inflamação. Reduzir a ingestão de gordura saturada é uma recomendação universal, advinda de sociedades especializadas como a Sociedade Americana de Diabetes e a Sociedade Americana do Coração.

Essas gorduras estão predominantemente presentes em produtos de origem animal e alguns óleos vegetais como o óleo de coco e o de palma. Entretanto, óleos geralmente baixos em gordura saturada podem também se tornar ricos se aquecidos acima de seus respectivos pontos de fumaça, onde começam a “queimar”. Isso ocorre principalmente em frituras de imersão e assados, devido às altas temperaturas envolvidas.

O que é o ponto de fumaça dos óleos?

O ponto de fumaça de um óleo é a temperatura na qual ele começa a se decompor e liberar fumaça, ou seja, “queima”. Uma vez que um óleo atinge seu ponto de fumaça, ele não só pode comprometer o sabor do alimento, mas também aumenta seu teor de gordura saturada e pode produzir compostos nocivos à saúde e perder seus benefícios nutricionais.

Conhecer os pontos de fumaça dos óleos é crucial para evitar a formação de gorduras saturadas e trans, além de preservar os nutrientes e os sabores dos alimentos.

Para frituras e assados, recomenda-se o uso de air fryer ou a escolha de óleos com pontos de fumaça mais altos, ou seja, que são mais resistentes a altas temperaturas.

Aqui estão os pontos de fumaça de alguns óleos comuns:

• Soja: 240ºC
• Canola: 233ºC
• Óleo de amendoim: 232ºC
• Óleo de coco: 176ºC (não refinado) a 232ºC (refinado)
• Milho: 215ºC
• Óleo de semente de uva: 200ºC
• Ghee (manteiga clarificada): 190ºC
• Girassol: 183ºC
• Óleo de gergelim: 176ºC a 210ºC
• Oliva: 175ºC
• Côco: Aprox. 175ºC
• Linhaça: Aprox. 150-140ºC

Observe que nesta lista, o óleo de soja é um dos mais resistentes a altas temperaturas. Apesar de ser muito “mal falado” nas redes, ele pode ser uma boa escolha no caso de receitas onde o assado precisa ser feito acima de 200ºC. Como sempre dizemos, não existe ferramenta boa ou ruim, existe um bom ou mau uso que fazemos dela!
(Se quiser saber mais sobre a soja, veja a observação no final do texto)

Conclusão

Entender o conceito de ponto de fumaça dos óleos e aplicá-lo em nossa culinária diária é uma forma eficaz de manter uma alimentação saudável e consciente, reduzindo riscos à saúde associados ao consumo de gorduras saturadas.

É fundamental que façamos escolhas conscientes e bem informadas para manter um estilo de vida equilibrado e saudável.

Referências Bibliográficas:

Marques, E.C. & Marques, R.C. (2017). Controle da qualidade de óleos para fritura em serviços de alimentação. Hig. aliment, 31(274/275), 55-59.

Para saber mais sobre a soja, clique aqui e conheça o nosso e-book “Soja sem mistérios: desmascarando mitos e revelando benefícios do grão poderoso”.