Potencializando os alimentos com o “demolho” (germinação)

O post de hoje é uma dica rápida para melhorar a digestibilidade, reduzir o tempo de cozimento e aumentar a biodisponiblidade dos nutrientes das leguminosas (como feijão, ervilha, lentilha, grão de bico) e outros alimentos. Para isso, fazemos o “demolho”. Vou explicar como tudo isso funciona aqui no post.

Alguns alimentos como as leguminosas e os tubérculos, ao crescerem na natureza, desenvolvem “defesas” contra alterações ambientais e pragas. Essas defesas naturais são chamadas “ANTINUTRIENTES” e temos como principais exemplos o ácido fítico (fitatos) presente nas leguminosas e o ácido oxálico (oxalatos) presente nos tubérculos.

Tais compostos são considerados “antinutrientes” pois reduzem a absorção de nutrientes como o ferro, cálcio e zinco… Pioram a digestibilidade do alimento (aumentando sintomas como empachamento e gases) e dificultam o cozimento. A retirada, ainda que parcial, destes nutrientes melhora a digestibilidade, reduz o tempo de cozimento e potencializa a disponibilidade dos nutrientes. O ideal não é a retirada completa pois parecem ter outros efeitos benéficos no organismo, como por exemplo a redução do colesterol e triglicérides pelo fitato.

Para eliminar parte destes “antinutrientes” destes alimentos deve-se fazer o processo de “demolho” (ou “deixar de molho”), seguido ou não do processo de Germinação.

Para o DEMOLHO, o processo em si é relativamente simples: basta deixar o alimento submerso em água limpa. Trocar a água a cada 12 horas e na hora de cozinhar, lavar e usar uma água nova.

Para a germinação (quando o grão vira “semente” e se torna apto a formar uma planta), após as primeiras 12 horas de “demolho”, deixar as sementes úmidas (mas não encharcadas) em uma vasilha à sombra e, duas a três vezes ao dia, encher o pote com bastante água… Deixar as sementes absorverem bem esta água por cerca de 2 minutos e depois escorrer, deixando-as úmidas. Esse processo pode levar de 12 a 24 horas, mas de forma prática, pode-se realizar 8 a 12 horas. (a germinação já começa quando fazemos o demolho).

(Uma dica prática é a seguinte: normalmente, após as primeiras 12 horas, os grãos começam a soltar uma “espuma fedorenta” que é na verdade o elemento saindo. Nâo se preocupe, isso não significa que o alimento está estragado).

Cada alimento tem seu tempo ideal de demolho, e esse tempo pode variar de acordo com a fonte pesquisada:

Para pessoas cujo tempo é curto, pode parecer complicado fazer o demolho, mas não é. Basta se planejar ou planejar o momento de cozinhar tal alimento.

Eu normalmente me programo para o demolho 2 dias antes de saber que vou cozinhar. Troco a água pela manhã e à noite até o dia em que vou cozinhar. Se passar um pouco do tempo, não tem problema (normalmente não faço o processo de germinação – só nas férias!-, faço somente o demolho com a troca da água).

Acreditem: depois disso, nunca mais tive problemas digestivos com os meus amados feijões!

Fora que os feijões são riquíssimos em proteínas e ferro, o que é super importante para vegetarianos e veganos como fonte de proteína. E mesmo para quem não é vegetariano ou vegano: as leguminosas são fontes de proteína com a digestibilidade bem mais fácil do que a carne e com muito menos gordura.

Espero que tenham gostado do post!

Um forte abraço a todos e uma ótima semana!

Leitura recomendada:

1. Alimentação Sem Carne (Eric Slywitch)
2. Diário de uma Vegana (Alana Rox)
3. Almanaque Gourmet da Horta (Cleo Martins)