Potencializando os alimentos com o “demolho” (germinação)
O post de hoje é uma dica rápida para melhorar a digestibilidade, reduzir o tempo de cozimento e aumentar a biodisponiblidade dos nutrientes das leguminosas (como feijão, ervilha, lentilha, grão de bico) e outros alimentos. Para isso, fazemos o “demolho”. Vou explicar como tudo isso funciona aqui no post.
Alguns alimentos como as leguminosas e os tubérculos, ao crescerem na natureza, desenvolvem “defesas” contra alterações ambientais e pragas. Essas defesas naturais são chamadas “ANTINUTRIENTES” e temos como principais exemplos o ácido fítico (fitatos) presente nas leguminosas e o ácido oxálico (oxalatos) presente nos tubérculos.
Tais compostos são considerados “antinutrientes” pois reduzem a absorção de nutrientes como o ferro, cálcio e zinco… Pioram a digestibilidade do alimento (aumentando sintomas como empachamento e gases) e dificultam o cozimento. A retirada, ainda que parcial, destes nutrientes melhora a digestibilidade, reduz o tempo de cozimento e potencializa a disponibilidade dos nutrientes. O ideal não é a retirada completa pois parecem ter outros efeitos benéficos no organismo, como por exemplo a redução do colesterol e triglicérides pelo fitato.
Para eliminar parte destes “antinutrientes” destes alimentos deve-se fazer o processo de “demolho” (ou “deixar de molho”), seguido ou não do processo de Germinação.
Para o DEMOLHO, o processo em si é relativamente simples: basta deixar o alimento submerso em água limpa. Trocar a água a cada 12 horas e na hora de cozinhar, lavar e usar uma água nova.
Para a germinação (quando o grão vira “semente” e se torna apto a formar uma planta), após as primeiras 12 horas de “demolho”, deixar as sementes úmidas (mas não encharcadas) em uma vasilha à sombra e, duas a três vezes ao dia, encher o pote com bastante água… Deixar as sementes absorverem bem esta água por cerca de 2 minutos e depois escorrer, deixando-as úmidas. Esse processo pode levar de 12 a 24 horas, mas de forma prática, pode-se realizar 8 a 12 horas. (a germinação já começa quando fazemos o demolho).
(Uma dica prática é a seguinte: normalmente, após as primeiras 12 horas, os grãos começam a soltar uma “espuma fedorenta” que é na verdade o elemento saindo. Nâo se preocupe, isso não significa que o alimento está estragado).
Cada alimento tem seu tempo ideal de demolho, e esse tempo pode variar de acordo com a fonte pesquisada:
| Alimento | Tempo mínimo (horas) | Tempo ideal (horas) |
| Feijão Carioca e Grão de bico | 12 | 48 |
| Feijão Azuki, Feijão Branco, Lentilha | 8 a 12 | 24 |
| Inhame | 24 | 24 a 48 |
| Favas | 8 | 12 |
| Batata doce | 8 | 8 a 12 |
| Batata Inglesa e Baroa | 4 | 4 a 8 |
| Amêndoas, Nozes, castanha de caju | 8 | 8 a 12 |
Para pessoas cujo tempo é curto, pode parecer complicado fazer o demolho, mas não é. Basta se planejar ou planejar o momento de cozinhar tal alimento.
Eu normalmente me programo para o demolho 2 dias antes de saber que vou cozinhar. Troco a água pela manhã e à noite até o dia em que vou cozinhar. Se passar um pouco do tempo, não tem problema (normalmente não faço o processo de germinação – só nas férias!-, faço somente o demolho com a troca da água).
Acreditem: depois disso, nunca mais tive problemas digestivos com os meus amados feijões!
Fora que os feijões são riquíssimos em proteínas e ferro, o que é super importante para vegetarianos e veganos como fonte de proteína. E mesmo para quem não é vegetariano ou vegano: as leguminosas são fontes de proteína com a digestibilidade bem mais fácil do que a carne e com muito menos gordura.
Espero que tenham gostado do post!
Um forte abraço a todos e uma ótima semana!
Leitura recomendada:
- Alimentação Sem Carne (Eric Slywitch)
- Diário de uma Vegana (Alana Rox)
- Almanaque Gourmet da Horta (Cleo Martins)
03/08/2017 @ 07:56
Ótimas dicas! Já faço o demolho graças às suas orientações e achei o resultado para a digestão muito bom. E não interfere nada no visual das comidas. Bjs M
05/10/2020 @ 07:36
Ola! Deixei meu grão de bico 2 dias no demolho e depois mais dois dias pra germinar e ficou um cheiro bem forte. Pode ter fermentado? Será que devo consumir? Alguns poucos grãos ficaram maia escuro
22/10/2020 @ 10:10
Tente deixar por 24 horas. Em locais mais quentes, é suficiente!
27/12/2020 @ 09:23
A agua do meu grão de bico ficou com uma cor escura. posso comer?
04/02/2021 @ 17:29
Melhor não, Ana!
03/08/2017 @ 07:56
Ótimas dicas! Já faço o demolho graças às suas orientações e achei o resultado para a digestão muito bom. E não interfere nada no visual das comidas. Bjs M
04/08/2017 @ 11:04
Fantástico! Muito esclarecedor! Vou fazer com batata doce!
20/06/2020 @ 18:59
Desde que aprendi com a Dra. Juliana Gabriel a colocar as sementes de molho corretamente, antes de cozinhá-las, a qualidade de minha alimentação melhorou de forma surpreendente. Hoje tenho muito mais saúde.
20/06/2020 @ 19:31
Muito obrigada Rachel! Fico muito feliz que tenha ajudado!
10/09/2020 @ 10:24
Tenho uma dúvida sobre o demolho: deve ser feito em temperatura ambiente, ou deve ser feito dentro da geladeira? Não há perigo do alimento estragar deixando no demolho por 24 horas em temperatura ambiente? Ainda mais em tempos quentes?
10/09/2020 @ 11:32
Oi Guilherme! Excelente pergunta!
Na verdade depende de onde você está… eu estou em São Paulo e nunca deixo na geladeira, faço em temperatura ambiente. Mas se você estiver em um local muito quente, talvez seja melhor mesmo deixar sob refrigeração… lembrando que quanto mais baixa a temperatura, mais demora o “processo”. Espero ter ajudado! beijos!
13/11/2020 @ 12:10
Faço o demolho desde que me tornei vegana e realmente os problemas digestivos desapareceram.
Costumo deixar o feijão azuki e as ervilhas secas por 48 horas também. Tem algum problema ou devo deixar apenas 24 horas, como você sugeriu?
Moro em São Paulo e deixo em temperatura ambiente.
Muito obrigada!
16/11/2020 @ 11:54
Olá Maren!
Pode fazer por 48 horas sem problemas.
Grande abraço!
10/12/2020 @ 17:31
Boa tarde Dra. Juliana, as oleaginosas como amêndoas, nozes e castanhas que serão consumidas cruas também devem passar pelo demolho? Obrigada
04/02/2021 @ 17:30
Sim, é melhor fazer o demolho!
25/01/2021 @ 19:29
Oii, tem problema deixar o grao de bico de molho por 4 dias? Rs
Fui trocando a agua, e na preguica de cozinha, acabou ficando… Ainda esta bom, ou devo jogar fora? Grata ☺️
04/02/2021 @ 17:27
Acredito que depois de tanto tempo deve ter estragado… veja como está o cheiro!
23/03/2021 @ 23:53
Boa noite!
Eu coloquei meio limão espremido em 800g de grão de bico no de molho. Ficou gerando aquela espuma (muita espuma) na água por 6 dias e eu trocando a água de 12 em 12h. Geralmente eu deixo de molho por 48h e coloco somente água.
No sexto dia eu desisti de esperar parar com a espuma e cozinhei em uma panela comum, mas o cheiro ficou quase insuportável. Acho que perdeu. Tudo isso pode ter acontecido pela quantidade de limão, que consequentemente gerou muita espuma fazendo eu pensar que eram os fitatos? Você acredita que o grão tenha perdido ou que aconteceu algum processo que pode ter feito ele ficar com esse cheiro horrível?
24/03/2021 @ 09:19
Oi Claudia!
Eu não uso limão para fazer demolho. Apenas água. E no caso do grão de bico, dependendo do lugar onde você está (se é um local quente como o Rio por exemplo), eu faço demolho de 24hs, no máximo 36 horas, senão o cheiro fica muito forte mesmo.